心血管健康不打結的素中之葷－黑木耳

 

撰文／杜韻如　諮詢／南台科技大學生物技術系＆生物科技研究所  陳啟楨 博士 　

 

黑木耳，它是一種長相既不起眼，又沒有特殊的香味，
算是菜市場中最平價的食材之一，幾乎無人不認識它或是沒有品嚐過它，
但可能卻有很多人不知道，黑木耳在中醫藥界，
可是和靈芝、人蔘、黃耆、山藥等上品藥材有著一樣等級的養生地位，
尤其對於維護心血管的健康，有很大的幫助，
因此黑木耳真可說是高營養低價位的天然保健食品。

 


黑木耳又稱“桑耳”、“黑菜”，在古代還有“五木耳”之稱，
由於它生長在潮濕的木頭上，外型波狀曲折，
極像是一朵朵褐色的耳朵，因此才獲得了黑木耳這個名字。

 

 

黑木耳本身並無特殊氣味，但因口感滑嫩爽脆，
因此常是許多料理當中的配角，而其中的膠狀物富含膳食纖維，
具有高吸水力，讓人食用之後能產生飽足感，也可預防便秘，
再加上它還有許多豐富的營養成分，因此近年來也開始備受瘦身一族的喜愛。

 

無病養生、有病強身的天然食材

乾燥的黑木耳，是中藥店不陌生的藥材之一，
從降低外傷引起的疼痛，到內部的心血管疾病預防，
都可利用到黑木耳，難怪會有人稱它為「養生萬靈丹」。

 

防止血管硬化，促進血液循環
在西方醫藥的研究當中發現，經常食用黑木耳，
會使血液黏稠度降低，並且由於黑木耳當中含有多達九種的抗凝血物質，
與洋蔥、大蒜等辛香料類似，但卻又不如它們一般具有刺激性，
能有效預防或溶解血栓，緩和冠狀動脈粥狀硬化等相關症狀。

 

降血脂，有益心腦血管疾病
黑木耳成分中的滑嫩膠質，除了口感極佳之外，
其中所含的酸性多醣體成份也是降血膽固醇和血脂肪的好幫手，
難怪自古以來它就是老祖先愛吃的好“心”食物。
也有許多中醫師會告訴曾做過心導管手術的病人，
常吃黑木耳料理，不僅可以預防動脈硬化，還能減少胸口鬱悶、疼痛等不適現象。

 

改善貧血，預防骨質疏鬆
在青春時期的少女或是年輕女性，常常會因為營養不均衡、不當的減肥行為，
而發生令人感到頭暈眼花的貧血現象，而上了年紀的婦女，骨質容易大量流失，
若是飲食稍有偏差，很可能就會造成骨質疏鬆症。
而在新鮮的黑木耳內，其鈣質含量是肉類的30~70倍，
鐵質比肉類更高達100倍之多，
因此不失為所有女性和一般民眾補充鈣、鐵等營養素的最佳選擇。

 

刺激腸道運動，避免便秘
飲食當中多肉少蔬菜的人，或是平時缺乏運動的長坐一族，
常常都會面臨痛苦的便秘問題，而經常性便秘者，會因毒素長時間停留在體內，
流竄到身體各部位之後，便會引發許多問題，
像是肌膚黯沉蠟黃、面皰暗瘡等，就是因體內累積了太多毒素所造成的。

因此除了養成固定的運動習慣外，也需要多吃富含膳食纖維的食物，
以幫助腸道正常運作，像黑木耳就是有益腸道健康的食品之一，
而且根據研究發現，黑木耳中的膠質，
可把殘留在人體消化系統的灰塵、雜質，
吸附集中起來排出體外，有清胃、滌腸的作用，
因此醫師特別建議從事如理髮師、紡織工人、化工、礦場人員應多加食用木耳，
以作為幫助排除身體廢棄物的保健食譜。

 

增加飽足感，減少食量
由於黑木耳當中，具有豐富的膳食纖維，而膳食纖維的特性，
除了之前所提到的：能刺激腸道運動，幫助排便順暢之外，
還有另一個特點，就是它的吸水性很強，像是乾燥的黑木耳，
它的體積可比新鮮時縮小至十倍以上，因此可利用它的吸水膨脹性，
來增加飽足感，藉此達到減少及控制食慾的目的。
黑木耳的這項特點，與目前市面上當紅的洋菜（也有人稱之為寒天）極為相同，
不過洋菜雖然零熱量，但是卻不如黑木耳的營養價值來得高，
像是之前所提到的高鈣、鐵質；維生素B2的含量也是米、麵和大白菜的十倍，
比豬、牛、羊肉高3~5倍之多，是既可強身又不怕熱量過高的健康養生食品。


營養地圖

多醣體：這種物質，對腫瘤能發生中解作用，並有免疫特性。據研究，
　　　　 癌症病人在使用了這種多醣體後，體內球蛋白的組成成分有顯著增加，從而增強了抗體。

維生素B2：這種維生素與體內能量代謝有關，它一般存在於纖維質當中，
　　　　　   也可從牛奶、乳酪、肉類當中獲得。但調查發現，
　　　　　   多數國人都有維生素B2攝取不足的現象。

 

礦物質：黑木耳當中的礦物質不但種類相當多，含量也很高，
　　　　 像是鐵質、鈣質等都是維持血液、骨骼健康不可或缺的營養成分。

 

類核酸：可以降低血液中的膽固醇和甘油三酯的含量，
　　　　 不但能預防心血管疾病，對高血脂、冠心病、動脈硬化等患者也有很好的抑制作用。

 

 

 

食用禁忌

 

1.由於黑木耳具有可抑制血小板聚集的作用，能預防心、腦血管疾病，
　但也有可能造成凝血功能不佳，因此在手術前後與拔牙前後，
　以及女性月經期間應避免或少食黑木耳。
2.進行烹調料理前，最好將黑木耳較硬的蒂頭部份切除，並避免食用。

 

食用滋補兩相宜

 

黑木耳沒有特殊氣味，因此不論是炒菜、煮湯、涼拌都很適合，
並可任意搭配食材。在滋補養生方面，可將黑木耳加水熬煮出其豐富膠質，
加上冰糖、紅棗後，就成為一道補血養顏的美味飲品了。

 

黑木耳的選擇方式

 

由於市面上的乾木耳較難看出品質的好壞，因此容易買到劣質摻假的黑心貨。
而在選擇新鮮黑木耳時，應挑選肉質肥厚、朵大完整者為佳。

黑木耳當中的蛋白質、礦物質、膠質豐富，因此不但有「素中之葷、菜中之肉」的稱號，
更有人稱它為「植物性燕窩」，具有很高的營養保健價值。

 



藥食兩用的聖品--黑木耳

 

中華民族是個醫食同源、藥食同根的民族，
唐代名醫孫思邈在其大著《備急千金方》「食治篇」中特別強調：
『若能用食平凡痾，釋情遣疾者，可謂良工長年餌老之奇法，
極養生之術也。夫為醫道者，當洞曉病源，知其所犯，以食治之。食治不癒，然後命藥』。
西方醫聖希波克拉底(Hippocrates460-377B.C)亦告戒世人：『你的食物，就是你最好的藥物』。
可見，東、西智者先知，所見略同。而在中醫藥的上品藥中，
除了靈芝、人蔘、黃耆、山藥等外，更有一味大家耳熟能詳的黑木耳，
非常值得世人多一些了解及善用：

 

 

黑木耳(Auricularia polytricha)雖然是很普通的食用菌之一，
鮮少人知道它蛋白質含量是米、麵、蔬菜等所無以比擬的，
其維生素B2的含量是米、麵和大白菜的十倍，比豬、牛、羊肉高3~5倍；
每100克新鮮子實體內含有維生素C達200毫克；且鈣的含量是肉類的30~70倍，
鐵質比肉類更高達100倍之多，不失是所有女性和一般民眾補充鈣、鐵等營養素的最佳選擇。

 

 

就中醫而言，黑木耳味甘、性平、無毒、入胃、大腸經，具涼血止血、活血補血，
利五臟、清肺益氣、宣腸健胃，消痔通便等功效。

 

 

就西方醫藥的研究，能降低血液黏稠度，預防或溶解血栓，
緩和冠狀動脈粥狀硬化等，其酸性多醣對小白鼠肉瘤(S-180)有42.6%的抑制效果。
所以，在臨床和養生實務中，深具養生防病價值。

 

 

黑木耳這種膠質菇真的是好東西，新鮮菇類煮起沒有一點甜味或鹹味，
真可說是所有菇類中最平淡的食用菇。乾燥時體積縮小至少十倍，
泡水膨脹後又與原來一模一樣。說它好，真的一點也不過份，
熱量超低的，又因為沒有任何酸甜苦鹹的味道，所以可以搭配任何食物做佐料。
而膠質中所含的成份也是降血膽固醇和血脂肪的酸性多醣體，
及促進排便的人體不易消化食用纖維，這麼好的東西，真是垂手可得，
消費者怎能因為新鮮的黑木耳太便宜就不去重視它呢？

 

 

有一天，朋友拿了一篇大陸國家心臟血管疾病科研小組，
召集人洪紹光教授的一篇演講稿，原想沒有特別稀奇，
但他指著演講稿中所提膳食「紅黃綠白黑」五類食物時，看到「黑」，
頓時我眼睛一亮，有股莫名的悸慟及興奮。
洪教授說：「黑是什麼？黑就是「黑木耳」，這個東西特別好，
它可以降血液黏稠度。」忍不住，我繼續往下看，
然後一口氣再把整篇演講稿全部重新拜讀完畢。
為了分享讀者，我將這篇演講稿及其他國內外文獻整理後的心得列舉以下八項功效供讀者參考：

 

1. 活血、防止血管硬化，促進血液循環。

 

2. 治外傷引起的疼痛，血脈不通，神經麻木、手足抽搐。

 

3. 促進排便，改善痔漏、便血，痔瘡及靜脈曲張。

 

4. 治寒濕性腰腿疼痛。

 

5. 子宮出血及閉經等婦科疾病。

 

6. 改善貧血，骨質疏鬆。

 

7. 降血脂，對心腦血管疾患有很大助益。

 

8. 減重減肥。

 

同時藉由其他的合理膳食，適量運動，戒煙限酒及心理平衡，維持身心健康。
總之，黑木耳是低熱量，高能量的桌上佳餚，常吃更是養生防病的良藥良方。





木耳的料理方式

 


香炒雙耳

1.用麻油起油鍋

2.老薑絲入鍋爆香

3.黑木耳與白木耳參半~~倒入鍋中翻炒

4.加入適量鹽巴

5.炒一兩分鐘~~即可起鍋


木須豆腐

材料

老豆腐 2塊

蛋 2個

黑木耳丁 少許

綠韭菜 少許

肉片 少許

太白粉水 適量

香油 少許

 

調味料

蠔油 2大匙

水 4～5大匙

糖、鹽 各少許

 

做法

(1)蛋打勻後炒成蛋花備用。

(2)豆腐切成1.5公分厚的長片，接著煎至兩面金黃盛起。

(3)將韭菜切成段狀，先把韭白爆香，再加入肉片、木耳翻炒，
　  然後加入所有調味料煮開，豆腐再回鍋燴煮，最後以太白粉水芶薄芡，熄火拌入韭綠與蛋花，再淋上
　  香油即可。


「涼拌黑木耳｣

材料：鮮採黑木耳3大朵、青蔥3根、辣椒3兩、香油、和風醬。

 

作法：

1.將所有材料切成細絲狀。

2.將鮮採黑木耳川燙熟後立即用冰水沖涼備用。

(以冰塊加水沖涼黑木耳，口感更脆更好吃。)

3. 將全部材料放入容器中，加入香油、和風醬調味，充份拌勻即可食用。


「藥膳黑木耳｣

材料：鮮採黑木耳3大朵、瘦豬肉3兩、薑3片、紅棗5粒。

 

作法：

1.黑木耳用果汁機打碎，瘦肉切絲，紅棗去籽。

2. 將全部材料加入3000c.c水煮開後用文火再煮1.5小時即可食用。

 

「黑木耳拌豆芽｣

 

材料：鮮採黑木耳3大朵、黃豆芽500g、鹽、香油。

 

作法：

1.黑木耳切絲備用

2.黑木耳、黃豆芽汆燙後加香油、鹽調味即可。

 

XO醬料理

 

主材：料分類 雞肉類

材料：小黃瓜、去骨雞腿肉、黑木耳、豆乾、蒜頭、紅蔥頭

調味料：XO醬、糖、醬油、胡椒粉、雞精粉、鹽、太白粉、美國葵花油適量

烹調方法：

1. 雞肉切大丁，用雞精粉略醃

2. 小黃瓜、豆乾、黑木耳切片

3. 起鍋，爆香蒜頭、紅蔥頭，在放入雞肉及XO醬炒香，盛起備用

4. 再放入小黃瓜、豆乾、黑木耳略吵，放入雞肉及調味料辦炒即可。

 

塔香菇菌類

 

材料1：

鴻喜菇半兩 草菇6個

杏鮑菇1朵 鮮冬菇3個

洋菇3個 金珍菇半兩

黑木耳1朵 薑1段

蒜頭2個 紅辣椒1段

九層塔1兩 雪耳1兩

太白粉適量 黑麻油1大匙

 

材料2：

洋菇3個 黑木耳1朵 雪耳1兩

冬菇3個 杏鮑菇1朵 蒜頭2個

草菇6個 金珍菇半兩 紅辣椒1段

九層塔1兩 鴻喜菇半兩 薑1段

 

調味料：

黑麻油1大匙 太白粉適量

 

作法：

 

1.將杏鮑菇、洋菇、草菇、冬菇切適當大小、薑切片、辣椒切適當大小長段、蒜頭切片備用

2.起鍋 將菇類炸至金黃色撈出瀝乾油備用

3.原鍋用麻油爆香薑片，加入蒜片、辣椒段炒勻，倒入綜合醬汁、黑木耳、金菇、銀耳拌勻

4.放入炸好的菇類炒勻，待湯汁略為收乾芶薄芡，起鍋前灑入九層塔淋入香油即可

 


魷魚米粉羹

 

主材料分類 海鮮類

材料 高麗菜、紅蘿蔔、黑木耳、紅蘿蔔、蛋 、熟魷魚羹 、高湯 、九層塔、蒜頭 、米粉

調味料 黑醋、沙茶醬、水、太白粉、鹽、糖

烹調方法

1. 高麗菜、紅蘿蔔、黑木耳、紅蘿蔔切絲，蒜頭切碎

2. 起鍋，爆香蒜頭，再放高麗菜、紅蘿蔔、黑木耳、紅蘿蔔略炒，倒入高湯，
　  煮沸後，加入米粉及魷魚羹煮熟

3. 加入適量的黑醋、鹽、糖、沙茶醬調味，再勾薄芡，加入蛋花。

4. 最後放入些許的 九層塔及油蔥酥即可
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